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ASSOCIAZIONE MICOLOGICA BRESADOLA
GRUPPO "MASSIMILIANO DANESI"
Ponte a Moriano (LU)

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I funghi in cucina

Cucinare i funghi

Come tutti i sapori delicati, i funghi amano cotture semplici.

In linea di massima i procedimenti sono quasi sempre gli stessi, però bisogna avere un po’ d'occhio, badando soprattutto alla consistenza,  ed al comportamento alla cottura: ovviamente non si potrà cucinare troppo a lungo  il Coprinus comatus (coprino) con il Cantharellus cibarius (galletto), oppure grigliare delle morchelle (spugnole) e così via.

Vi sono invece funghi adatti a cotture prolungate: Armillaria mellea (chiodini); Agrocybe cylindracea (pioppini); Clitocybe geotropa (ordinale). Con questi si prediligeranno ricette come i guazzetti, le zuppe, e le cotture in umido in genere

La raccolta e la pulitura

Si raccolgono afferrandoli con l'indice ed il pollice, bene alla base, e se necessario usare  l'indice a mo' di leva , affinchè il  fungo possa essere estratto nella sua interezza , che è essenziale anche ai fini del riconoscimento. E' una stupidità tagliarli alla base del gambo, a meno che non si tratti di funghi cespitosi come i chiodini, in quanto come si sa il fungo è un frutto  di una "pianta" sotterranea che si sviluppa disordinatamente per lunghezze incredibili ed in ammassi più o meno concentrici, che è equiparabile a fusto e chioma di un albero, e nessuno mai taglierebbe un frutto da una pianta  lasciandone una parte attaccato al ramo.

I funghi non si lavano, a meno che siano stati trasportati  malamente. Da non generalizzare  in quanto ad esempio le morchelle devono essere lavate perchè gli alveoli contengono sabbia; lavandole non restano danneggiate, la loro struttura assorbe poca acqua.
I funghi che vanno senz'altro esclusi dal lavaggio sono i porcini e tutti quelli abbastanza delicati, (ad esempio la Amanita caesarea (coccora). Possono essere “soffiati” e puliti con un panno umido. A monte di queste operazioni c'è il trasporto. Durante la raccolta, prima di metterli nei cesti, è opportuno che  i funghi siano puliti e nettati, (ottimo il coltello con lo spazzolino e la lama ricurva). E’ inutile portare a casa funghi tarliti e humus.

Conservarli per pochi giorni

Nel frigorifero se sono giovani, e sempre con il cappello rivolto verso il basso,  a causa dei vermi, (che si possono formare, e non rallentano alla normale temperatura di frigo), che hanno la tendenza ad andare sempre verso l'alto.

Gli aromi da usare nelle cotture di funghi

Gli aromi da usare nelle cotture di funghi
Non si deve usare il vino. Stride fortemente con il gusto dei funghi anche quando si fa un risotto. Purtroppo è un ingrediente usato in moltissime ricette pubblicate ma le prove fatte hanno dato risultati decisamente scadenti.
Cipolla, sedano e carota non si usano, oppure appena l’odore. Si può invece usare l’aglio ad esempio per “ungere” un piatto dove si condiranno funghi da mangiare crudi. Oppure schiacciato per insaporire l’olio di cottura senza farlo imbrunire prima di toglierlo. Il prezzemolo è da usare a crudo per decorare una cottura pronta.
Gli ingredienti essenziali invece sono il sale il pepe, l’olio, che deve assolutamente essere delicato (va bene anche un buon olio di semi), ed un brodo filtrato oppure di “dado” anche di verdure. In genere la cottura dei funghi  è molto veloce, eccettuato le varietà dei funghi a carne consistente e cartilaginea come ad esempio chiodini e pioppini.

La nepitella è un erba aromatica che a Lucca è stata da sempre adoperata nei cotti di funghi. Se può essere gradevole in una trifolatura di zucchini o altre verdure è sconsigliabile usarla nei funghi perché il suo aroma e preponderante rispetto ai funghi. Un cotto di zucchini o funghi con la nepitella ha identico aroma e gusto. Quindi se proprio qualcuno non vuole farne a meno la usi con parsimonia solo a fine cottura

La cottura dei funghi

Funghi di comune interesse culinario nell'ordine dai piu pregiati:

  1. 1- Boletus aestivalis (estatino o bianco)e Amanita caesarea (coccora o ovulo)
  2. 2- Boletus aereus (nero o caponero), Boletus edulis (gelatino) , Boletus pinophilus (ottobrino o rosso)
  3. 3- Russula cyanoxantha, aurata, vesca, heterophylla (colombine o russole) , Boletus regius(rangagno o prasma)
  4. 4- Lyophillum conglobatum (fungo dell'agnello) , Agrocybe cilindracea (pioppino), Clitocybe geotropa (ordinale)
  5. 5- Cantharellus cibarius (galletto), Clitopilus prunulus (pastella), Leccinum duriusculum (bitollo o gatto)
  6. 6- Macrolepiota procera (mazza di tamburo) (da usare solo quando è chiusa)
  7. 7- Suillus granulatus (pinaccio) e Suillus Bellini (luccio)
  8. 8- Morchelle sp (spugnole), Pleurotus ostreatus (gelone o orecchione)
  9. 9- Armillaria mellea (chiodino)

Tutti i funghi elencati, esclusi Agrocybe cilindracea, Pleurotus ostreatus, Lyophillum conglobatum, Boletus regius, Morchelle sp e Armillaria mellea, possono essere consumati crudi o poco cotti. Agrocybe cilindracea, Pleurotus ostreatus, Lyophillum conglobatum, necessitano di cottura più o meno prolungata perchè sono funghi relativamente tenaci; il Boletus regius di una normale cottura perchè sembra abbia causato qualche disturbo, a meno che non sia stato confuso con specie somiglianti.

E' invece accertato che del 15% degli avvelenamenti da funghi ogni anno denunciati in Italia è responsabile l' Armillaria mellea (chiodino) se poco cotto; d'altra parte comunque si mangi, anche se si intende cuocerlo a lungo, è buona regola tuffarlo prima per alcuni minuti in acqua bollente, scolarloe asciugarlo per levargli quanto ha di viscido e mucillagginoso, e quindi cucinarlo nei modi usuali, perchè se giovane è un buon fungo.

Le Morchelle sp vanno cotte; sono un ottimo fungo per condire paste e risotti.

Le Macrolepiota procera (mazza di tamburo) “aperte”, se non tritate sono poco adatte per qualsiasi preparazione perché di cuticola tenace, non separabile.

Tutti gli altri funghi prima elencati non vanno mai sbollentati, perchè nella bollitura oltre che perdere la consistenza perdono anche le loro caratteristiche organolettiche.

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